Thaise rode curry met linzen, zoete aardappel & paksoi

Ingrediënten

• 200 grode linzen
• 400 gzoete aardappel
• 1 stukrode paprika
• 2 stukspaksoi — ca. 400 g, klein
• 1 stukgele ui
• 2 teentjesknoflook
• 20 gverse gember
• 2 elvegan rode currypasta
• 400 mlkokosmelk
• 300 mlgroentebouillon
• 1½ elsojasaus
• 1 elpindakaas
• 1 stuklimoen
• 1 elneutrale olie
• 15 gverse koriander
• 40 gongezouten pinda's
• 250 gbasmatirijst

Bereidingswijze

1. 1

   Spoel de rode linzen onder koud water.

2. 2

   Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van circa 2 cm. Snijd de paprika in reepjes.

3. 3

   Snijd de witte delen van de paksoi in stukken en het groene blad grof. Houd apart.

4. 4

   Snipper de ui, hak de knoflook fijn en rasp de gember.

5. 5

   Kook de basmatirijst volgens de verpakking.

6. 6

   Verhit de olie en fruit de ui 3 minuten.

7. 7

   Voeg knoflook en gember toe en bak 30 seconden.

8. 8

   Voeg de currypasta toe en bak 1 minuut mee.

9. 9

   Voeg zoete aardappel, rode linzen, kokosmelk en groentebouillon toe.

10. 10

    Laat zonder deksel 15 minuten zacht koken en roer regelmatig.

11. 11

    Voeg paprika en de witte paksoidelen toe en kook 5–6 minuten mee.

12. 12

    Roer pindakaas en sojasaus door de curry.

13. 13

    Voeg het groene paksoiblad toe en laat circa 2 minuten slinken.

14. 14

    Roer 1 el limoensap door de curry en proef.

15. 15

    Rooster de pinda's 2–3 minuten in een droge koekenpan en hak grof.

16. 16

    Serveer met basmatirijst en werk af met koriander en geroosterde pinda's.